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面包培訓基礎知識之酵母和面粉選擇標準干貨分享

來源:上海飛航學校    2019-11-22 10:56

不管是自制面包還是學習面包培訓,了解面包制作的基礎知識是必不可少的。其中酵母和面粉的選擇關乎面包烘焙的成敗,如果酵母選擇或者使用不當,或導致面包味道和軟硬程度不同,給人的口感也不一樣。面粉的選擇也是一樣,他不僅影響面包的成色,還影響這面包的味道。那么,面包培訓酵母有哪些種類呢?酵母和面粉的選擇標準有哪些呢?下面小編為您詳細介紹。

面包培訓基礎知識之酵母的種類和選擇

酵母通常分為幾類:鮮酵母、活性干酵母、快速干酵母

1、鮮酵母

鮮酵母:用途廣泛,尤其適用于砂糖含量較多的面團。因具有耐低溫屬性,也適用于長期冷藏或冷凍保存的面團。保質期約在2周左右。

適用面包:甜面包、布里歐修、白吐司等甜度較高的面包等。

2、活性干酵母

活性干酵母:鮮酵母經過干燥并制成顆粒狀的酵母。因水分較少,可以長期保存。使用前需要先浸泡在溫水中提前發酵。不適用于糖度較高的面包。保質期在半年左右。

適合面包:法棍等甜度很低的法式面包。

3、快速干酵母

快速干酵母:成色棕淺色細小顆粒狀。使用前無需提前發酵,可以直接揉入面粉中混合,因發酵力很強,新手也可以輕松操作。通常也分為耐糖與不耐糖兩類,可根據想做的面包類型隨意挑。

適用面包:吐司、甜面包、lean系列面包等所有面包都適用。

面包培訓基礎知識之面粉的選擇標準

1、蛋白質含量

這個指標應該大家都知道,認為蛋白質含量越高表示這個面粉質量越好,其實不然。蛋白質含量雖然重要,但也不是越高越好。日本蛋白質含量在14%以上的面粉,被稱作特高筋粉,這種面粉制作出來的面包韌性較強,所以只用來制作特定的面包或者摻入其他面粉混合使用。

2、白質質量

想要做好面包,在蛋白質方面除了要有足夠量的蛋白質,還需要蛋白質的質量足夠好。小麥麥粒外圍的蛋白質含量高但品質差,麥粒中心部分的蛋白質含量低但品質優,數量和質量共同決定了一款面粉的優劣。

3、吸水性

我常說大家換粉之后要先了解面粉的吸水性,因為每款粉的吸水性都不相同。當然大家都喜歡吸水性好的面粉,做出來的成品更加松軟,保存期限可以加長。面粉中的蛋白質含量、受損淀粉顆粒含量,面粉加工的細膩程度都對面粉的吸水性有影響,蛋白質含量越高,加工越細的面粉吸水性越好。

4、顏色

高筋面粉加工時,一般會去掉小麥麩皮,只把胚乳部分進行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出來的面粉顏色越潔白,而靠近麩皮部分研磨出來的面粉則顏色發黃,所以高品質的高筋粉顏色應為自然的乳白色。

以上是有關面包培訓基礎知識講解,希望以上內容會幫助大家制作面包,如果想要了解更多有關烘焙知識,歡迎關注本站。

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