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蛋糕培訓:法式慕斯蛋糕的口味特點與做法

來源:上海飛航學校    2020-03-26 14:28

在蛋糕培訓課程中,法式慕斯蛋糕的學習是較為復雜的,因為該類蛋糕的種類很多,口味各有各的特點,其制作原料中必須包含吉利丁片、雞蛋、牛奶及砂糖等,下面,飛航西點培訓學校的老師為大家介紹法式慕斯蛋糕的口味特點與制作方法,僅供參考學習!

一、法式慕斯蛋糕的做法

1、海洋酸奶慕斯 做法:

做一個八寸戚風蛋糕,分三片(只用兩片);2.慕斯:酸奶350g+200g奶油+40g細砂糖+20g吉利丁片(先用60g酸奶加熱,加入泡軟的吉利丁片,等全部融化停止加熱,再融合進剩下的酸奶里.奶油打發六分,混合進酸奶里,即為慕斯液);3.八寸模,用錫紙包住底部,先放一層蛋糕片,倒一層慕斯液,再放一層蛋糕片,再倒入剩下的慕斯液,抹平,放冰箱凍四小時以上;4藍色海洋層是rio雞尾酒做的布丁,黃色沙灘是消化餅干末,白色浪花是椰絲。

2、抹茶慕斯 做法:

準備2片戚風蛋糕片,網上有那么多出色的烘焙大師,關于戚風的做法,我就不班門弄斧了。裁剪的比慕斯模稍微小一圈即可。2、吉利丁片放在冰水里泡軟待用。3、加熱牛奶,將軟化的吉利丁片放入熱牛奶里攪拌至完全融化。4、在3里加入抹茶粉,拌勻,稍微冷卻待用。5、淡奶油加糖,打至有紋路。6、將抹茶牛奶糊糊倒進打發好的淡奶油,攪拌均勻。7、在模子底部鋪上一層蛋糕片。8、澆上抹茶慕斯餡,晃動模具。9、在慕斯餡上加一層蛋糕片。10、澆上最后一層慕斯餡,刮平表面。11、放入冰箱冷藏4小時。

3、玫瑰慕斯做法

材料:芝士、草莓果醬、奶油、可食用玫瑰干花、玫瑰花糖漿、鮮玫瑰花

做法:用少許芝士加上草莓醬混合奶油做成的慕斯,頂層是用玫瑰花干加玫瑰花糖漿煮成的果凍,在沒凝結的時候撒上一層玫瑰花瓣點綴。

4、芒果慕斯做法:

鮮奶油,砂糖混合,打發。跟芒果果泥混合均勻倒入模具中。將芒果醬,清水混合,加熱攪拌,加吉利丁片,攪拌至吉利丁融化。從冰箱取出表面基本凝固的芒果泥奶油,鋪滿芒果粒,再將果醬層倒入在表面,再放入冰箱冷藏4小時以上食用。

二、慕斯蛋糕的口味特點

1、甜味

糖是甜點最基本的甜味來源,現在市場上存在很多的無糖食品,這個無糖并不是不甜它和我們正常的甜味一樣,甚至更重,只不過他的甜味來自于木糖醇,而不是蔗糖,甜菜等。

2、彈性

糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這看兩種成分,其濕沾體分布在慕斯體中,可促成體制更為細膩而柔軟,更富有布丁狀的良好彈性。

3、保濕

糖的吸濕性強,有助于慕斯體內發的水分不會很快的流失掉,糖越多保存期就越長,安定性就越佳,根據不同的地區習慣糖是可以增減來調配,一般保鮮期是3天,冷凍為一周,不可反復解凍。

4、光澤

由于糖的濕沾體分布在內,可促成慕斯體呈現光澤狀態尤其在切片中,切開的道口可以現實出光澤度。

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